Heute wurde ich Zeuge eines Handwerks, von dem ich hoffe, dass es niemals in Vergessenheit gerät. Der Prozess der Herstellung von Kokusnussöl!
Somnuek bedeutet – der, der viel denkt – und er hatte das Handwerk von seinem Vater gelernt. Als einziger Sohn der Familie war das seine Aufgabe. Somnuek und ich waren uns das erste mal in seinem Shop begegnet, der direkt an der Einfahrt zum Klong Yai Kee Wasserfall liegt. In seinem Shop kann man sein hausgemachtes Kokusnussöl kaufen. Da ich letztes Jahr die Erfahrung gemacht hatte, dass „100% organic, homemade“ ein Label ist, dass man fast auf jeder Flasche Kokusnussöl findet, war ich etwas skeptisch ob „homemade“ auch wirklich homemade ist. Umso überraschter war ich als Somnuek mich einlud, dem Prozess bei zu wohnen.
Wir trafen uns um 8:00 Uhr morgens in dem Ladengeschäft seiner Schwester. Das Ladengeschäft seiner Schwester ist ein einfaches Haus, dass neben einem Bereich der als Ladenfläche dient auch einen Bereich anbietet der als Restaurant genutzt wird. Daran angrenzend ist eine kleine Fläche von ca. 2 x 4 Metern gefliester Bodenfläche, die von einem einfache Dach vor Regen geschützt wird. Somnuek sitzt auf dem Bodem im Schneidersitz und vor Ihm stehen drei elektrische Wokpfannen, in denen eine Flüssigkeit brodelt. Er begrüßt mich und dann geht es auch direkt los mit der Tour ins Reich der Kokusnuss.
Zunächst ein paar Worte zum Meister Somnuek selber. Wie bereits erwähnt hatte er das Handwerk und das Wissen rund um die Kokusnuss von seinem Vater erworben. Er hatte viele Jahre in sehr exklusiven Resorts gearbeitet und exklusiv für diese sein Kokusnussöl hergestellt. In diesem Jahr hat sich für Ihn die Gelegenheit ergeben ein kleines Haus nahe des Wasserfalls zu bekommen. Dieses Haus gibt Ihm und seiner Frau, nach 8 Jahren des getrennt Lebens nun einen Ort gefunden zu haben, an dem sie sich etwas aufbauen können. Ich habe selten Menschen kennengelernt, die so viel Liebe und Aufmerksamkeit in Ihr Handwerk legen. Jeder Schritt des Prozesses ist über Jahre beobachtet und optimiert worden und alles hat seinen Sinn.
Als ich eintreffe hat Somnuek das Kokusnussfleisch bereits aus den Schalen ausgelöst. Das Kokusnussöl wird aus Kokusnüssen gewonnen, die von allein von der Kokuspalme abgefallen sind. Die eingesammelten Kokusnüsse müssen zunächst von Ihrer Schale befreit werden. Dieser Arbeitschritt wird von Hand mit einem Messer erledigt. Die Schalen werden gesammelt und als Material für Feuer aufbewahrt. Die Kokusnusschale erzeugt ein sehr gutes, lange brennendes Feuer. Das Feuer aus Kokusnussschalen erzeugt keinen unangenehmen Rauch und die Asche ist nicht schädlich für den Boden. Somnuek nutzt das Feuer um darin z.B junge Kokusnuss mit Schale zu Rösten. Die geröstete, junge Kokusnuss versteckt in Ihrem inneren Kokuswasser, dass durch den Röstvorgang einen sehr angenehmen nussigen Geschmack bekommt. Diese Spezialität ist zwar in der thailändischen Küche kein Geheimnis, aber als Tourist bekommt man diesen Genuss nur zu Gesicht, wenn man jemanden kennt der sie für einen zubereiten kann. Ich Glückspilz 🙂
Die von der Schale befreite Nuss wird im nächsten Schritt, ebenfalls von Hand, mit einem gekonnten Schlag in der Mitte geteilt. Es ist besonders wichtig, dass der Schlag möglichst die Mitte trifft, da sich die so zerteilten Nüsse am besten weiter verarbeiten lassen. Wenn die Nuss sich öffnet, fließt zunächst das alte Kokuswasser ab. Dieses Kokuswasser, anders als das der jungen Kokusnuss, schmeckt ein wenig alt uns sehr fettig. Es ist zur not aber auch trinkbar. Im inneren der Nuss befindet sich eine Art Schwamm. Das war mir bis zu dem heutigen Tage überhaupt nicht bekannt. Der Schwamm im inneren hat die Aufgabe den flüssigkeitshaushalt der Nuss zu regulieren. Immerhin ist so eine Nuss ja eigentlich ein Samen. Es ist schon beeindruckend, wie ausgefeilt dieses System von Mutter Natur hier ausgeprägt ist. Der Schwamm in Inneren ist ebenfalls essbar. Somnuek lächelt als er mit einem Augenzwinkern anmerkt, dass ich mit diesem Wissen nun also nicht mehr ganz so schlechte Karten hätte, falls ich mal auf einer einsamen Insel mit Kokuspalmen verloren gehe.
Um das Kokusfleisch aus den, in zwei Hälften, geteilten Nüssen zu gewinnen, hat Somnuek eine spezielle Maschine gebaut und erfunden. Die Maschine ist ein Motor, der in eine, Gestell eingebracht ist. Das Gestell ist so aufgeteilt, dass man auf der einen Seite sitzen kann und auf der anderen Seite eine Art Schüssel hat. In der Schüssel sitzt auf dem drehenden Motor eine kleine Haube, die mit Metallspitzen durchzogen ist. Die Haube dreht sich und die Nuss wird nun gegen die Haube gedrückt. Das Fleisch löst sich im inneren und fällt in die Schüssel. Dieser Arbeitsschritt ist sehr gefährlich. Das halten der Nuss erfordert Kraft und Erfahrung, denn die Nuss darf nicht zu stark gegen die Haube gedrückt werden. Es soll nur das Fleisch und keine Reste von der Schale in der Schüssel landen. Irgenwie war ich froh das dieser Prozess bereits beendet war als ich bei Somnuek eingetroffen war. Von dem Moment an wo ich nun wussste, wie der Prozess abläuft, machte ich mir sehr große Sorgen welche Verletzungen bei diesem Arbeitsschritt entstehen können.
Das Kokusnussfleisch wird gleichmäßig auf drei große Schüsseln aufgeteilt und ein wenig Wasser wird hinzu gegeben. Anschließend wir das Kokusfleisch eine Weile mit den Händen geknetet. Die Fasern des Kokusfleisch werden so aufgeweicht. Der erste Schritt um das Öl aus den Fasern auszulösen. Die so gewonnnene Mischung, wird in einer Presse mit einem ebenfalls speziell angefertigem Aufsatz gepresst. Als Ergebnis erhält man ein Gemisch aus Kokosmilch und Wasser, die dann 5 Stunden lang bei konstanten 200° C gekocht werden muss.
Es ist notwendig das die kochende Kokosmilch gelegentlich umgerührt wird. Somnoek nutze diese Phase des Prozessen um etwas zu Essen, zu duschen und einen kurzen Mittagsschlaf zu tätigen. Er hat an diesem Morgen um 4:30 Uhr mit den arbeiten begonnnen. Jeder Schritt in dem Prozess ist genau getimed und abgestimmt und so verabreden wir uns auf…mit einem Blick auf die kochende Kokusmilch, überlegt er einen Moment und sagt dann: 12:30 Uhr.
Als ich um 12:30 Uhr wieder am Ort des geschehens eingetroffen bin, könnte der Anblick nicht passender sein. Somnuek sitzt hinter den drei Wokpfannen, in denen das fast fertige Öl am kochen und brodeln ist und rührt mit absoluter Hingabe und Konzentration alle drei Pfannen immer wieder im wechsel um. Die Masse in den Pfannen hat sich in der Zwischenzeit sehr verändert. Die klare Flüssigkeit, die ich zunächst für Wasser halte, ist das bereits gewonnene Öl. Im dem Öl schwimmt am Boden eine Masse, die von Somnuek unter ständigem rühren in Bewegung gehalten wird. Er bittet mich ihm zu helfen und eine der Pfannen zu übernehmen. Er hätte ja nur zwei Hände witzelt er.
Die Masse in den Pfannen scheint sich in meinen Augen nicht wirklich zu verändern, es ist aber klar wahrzunehmen, dass Somnuek sich in einem Arbeitsschritt befindet der hohe Konzentration erforder. Immer wieder nimmt er ein Küchentuch und einen kleinen Besen zur Hilfe und reinigt den Arbeitsbereich, rührt das Öl und beobachtet es genau. Siebe und metallene Karaffen werden bereit gestellt und er gibt mir zu verstehen, dass es nun nicht mehr lange dauert. Jetzt kann auch ich eine Veränderung an der Masse in der Pfanne ausmachen. Die Farbe des Kokoszuckers wandelt sich in ein Goldbraun. Der Duft der von dem Öl ausgeht, regt den Appetit an und wirkt beruhigend. Dann ist es soweit. Somnuek weißt mich an, die erste Pfanne aus zu schalten.
Mit einem großen, flachen Sieb schöpft er die braune Masse aus der Pfanne. Routiniert wird das Sieb auf dem Rand der Pfanne stabilisiert und mit einem Kochlöffel ausgedrückt. Der Kokoszucker der nun im Sieb ist wird in einer Schüssel gesammelt. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis möglichst kein Zucker mehr in der Pfanne ist. Somnuek lässt seine Fingergelenke knacken, sein Blick ist hoch konzentriert als er die Pfanne anhebt und den Inhalt durch ein weiteres Sieb in eine der metallenen Karaffen gießt. Das Öl ist zu diesem Zeitpunkt sicherlich noch ca. 199°C heiß. Seine Augen glänzen als er das erste Ergebnis seiner Arbeit sieht. Sehr gute Farbe, sagt er. Dieses Schauspiel wiederholt sich noch zwei mal und dann sind alle Pfannen leer.
Die Karaffen mit dem gewonnenen Öl werden auf einen zweiten Tisch getragen und ein Ventilator eingeschaltet. Dieser soll den Abkühlprozess beschleunigen. Der Kokoszucker der aus dem Prozess gewonnen wird, kommt in eine präparierte Tüte, die so aufgehängt wird, dass sich die Flüssigkeit in einer Ecke sammeln kann. In der Ecke der Tüte ist ein kleines Loch und unter der Tüte steht ein Auffangbehältnis. Somnuek erklärt mir, dass er so nochmal ca. 100ml Öl gewinnt, die er für den eigenen Gebrauch verwendet. Mit bedacht und Sorgfalt werden alle Werkzeuge und benutzten Geräte gereinigt. Feinsäuberlich werden alle Utensilien auf dem ersten Tisch aufgereit. Die Küchentücher die vorab verwendet worden sind um die Öltropfen von dem Fliesenboden zu wischen, kommen in eine Tüte. Damit könne man sehr gut das Feuer anzünden, erklärt Somnuek mir. Alle Teile, Produkte und Nebenprodukte wären nutzbar, erklärt er weiter.
Wärend das Öl abkühlt gibt es noch weitere Kokusnusskunde zu lernen. Er zeigt mir die unterschiedlichen Stadien in der die Nuss sich befinden kann. Nicht alle Nüsse haben die Voraussetzungen das ein Keimling daraus entstehen kann. Nur die Nüsse die einen weißen Nubsi dort haben, wo man bei uns die Löcher reinbohren würde, sind in der Lage auszutreiben. Er zeigt mir drei unterschiedlich weit getriebenen Nüsse und erklärt mir, dass spätestens wenn der Keimling rosa wird, die Nuss verabeitet werden müsste. Ansonsten würde sich das auf die Qualität des Öl niederschlagen.
Stolz schauen wir uns gemeinsam das Endprodukt an, das golden in den Karaffen aufgesammelt ist. Von den Karaffen wird es zum Transport in verschließbare Gefäße gefüllt und dann ist das Werk vollbracht. 2 L Kokosöl wurden in 5-6 Stunden arbeit gewonnen. Ich kaufe noch 2 Flaschen als Geschenk für meine maledivischen Gastgeber und bestelle im Restaurant der Schwester erstmal was zu essen.
Somnuek ist der Meister der Kokosnuss und es war ein echtes Erlebnis diesem Prozess bei zu wohnen. Somnuek spricht ziemlich gut Englisch und ich hatte den Eindruck das es ihm viel Freude bereitet, Interessierte in die Kunst der Kokosnussölgewinnung zu entführen. Allen Lesern empfehle ich sich dieses Happening nicht entgehen zu lassen, wenn Koh Kood besucht.